La recolección de la aceituna comienza a mediados de octubre, cuando aún está verde y en su punto óptimo de calidad. En este estado, contiene más vitaminas y polifenoles, lo que le otorga un sabor más intenso, con notas amargas, picantes y afrutadas. Estos atributos positivos son los que definen un aceite de oliva virgen extra.
A medida que la aceituna madura, su intensidad de sabor disminuye, pero el rendimiento en aceite por kilogramo de fruto aumenta. Por esta razón, la cosecha suele realizarse a partir de mediados de noviembre, cuando se logra un mejor equilibrio entre calidad y producción.
Sin embargo, no conviene retrasar demasiado la recolección. Aunque una maduración más avanzada puede aumentar el rendimiento, en noviembre comienzan a soplar fuertes rachas de viento en nuestra zona. Esto provoca la caída de las aceitunas al suelo, lo que impide su aprovechamiento para la producción de aceite virgen extra.
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